薯条中含有大量淀粉是薯条美味的关键。一般来说，我们想要吃炸得脆脆的东西都需要先裹一层面糊，否则里面会变得又干又柴，油也会渗入。但淀粉面糊往往可以快速形成坚硬酥脆的外壳，并以美拉德反应增添香气。

我们熟知的麦X劳的炸薯条，选用的是个头较大，呈椭圆形的褐皮马铃薯（Russet Potato），最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank，后来又引进了夏波 ...