高粱，是酱酒酿造的核心原料。 它的淀粉含量高，结构松散，却皮厚耐蒸煮，尤其是茅台镇本地的红缨子高粱，可以经受得住九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的考验。它不像其他谷物那样容易软烂，反而能在反复的高温中保持韧性，为微生物的发酵提供源源不断的养分。